Kind Of Cheese
1. Chedar
Keju
Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih
gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa
Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju yang paling populer di
Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per
tahunnya di Britania Raya. Keju Cheddar juga merupakan salah satu
keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan
makanan. Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia
dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan. Cheddaring adalah
tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar.
Setelah
dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk
menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras
dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu
disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan
peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua
merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju
Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan
Lembah Cheddar. Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks
yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam
pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari
sumber non-hewani.
2. Mozarella
Mozzarella
adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam
bahasa Italia, mozzare berarti memotong. Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun
susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella
fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi. Mozzarella segar
umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan
sapi/kerbau yang diambil susunya. Tekstur keju ini lembut dan berkadar air
tinggi. Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu
juga. Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila
direndam di air garam. Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan
di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam
kemasan hampa udara. Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat
disimpan hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan
dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.
3. Emmental
Emmental
adalah keju dari Swiss yang dibuat dengan susu sapi mentah dan memiliki banyak
lubang atau "mata" yang berukuran besar. Pembuatan keju Emmental
memiliki kemiripan dengan keju Gruyère. Keju Emmental dibuat dengan menggunakan
susu mentah dari sapi yang diberi makan jerami. Susu tersebut dikentalkan
dengan bakteri lalu dicetak. Keju yang sudah dicetak dibalik sesekali untuk
pengeringan lalu direndam dalam air asin dan dimatangkan dalam gua. Pematangan
dilakukan di ruangan yang cukup dingin selama dua minggu. Kemudian keju-keju
dipindahkan ke ruangan yang lebih hangat selama enam sampai delapan minggu agar
terjadi proses fermentasi. Selama proses fermentasi, keju-keju menghasilkan
karbondioksida yang tidak dapat keluar karena kulit keju yang tebal. Gas karbondioksida
tersebut lalu membuat lubang-lubang pada keju Emmental. Bentuk dari keju
Emmental adalah bulat dengan diameter 76 hingga 94 centimeter dan tinggi yang
berkisar antara 18 hingga 25 sentimeter. Sedangkan berat dari keju ini antara
60 sampai 130 kilogram. Warna dari keju ini krem pucat atau kuning, sedangkan
kulitnya berwarna coklat kekuning-kuningan. Keju ini terkenal memiliki
lubang-lubang yang berukuran besar dan banyak. Karena sifatnya yang mudah
meleleh, keju Emmental sering digunakan untuk roti lapis bakar, fondue, quiche
dan burger keju.
4. Gruyère
Gruyère
adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah
Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini
pertama kali dibuat. Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu sapi yang
tidak dipasteurisasi. Susu ini diperoleh dari sapi-sapi yang diberi makan
rumput pada musim panas dan jerami pada musim dingin. Susu tersebut haruslah
segera diproses dalam waktu 18 jam setelah pemerahan. Untuk membuat keju
Gruyère dengan berat 35 kilogram, dibutuhkan susu sapi sebanyak 400 liter. Susu
tersebut dipanaskan dengan suhu 34° C kemudian rennet ditambahkan. Dadih susu
kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil diaduk. Kemudian dadih tersebut
dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan
padat. Setelah itu, keju direndam dalam air asin selama delapan hari. Tahap
selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan. Keju Gruyère
Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan
selama minimal 5 bulan. Keju ini berbentuk bundar dengan ukuran diameter
58 sampai 66 sentimeter dan tinggi 10 hingga 13 centimeter. Berat dari keju ini
sekitar 20 sampai 45 kilogram. Kulit keju ini memiliki warna coklat dan
bertekstur kasar dan licin. Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bagian
dalamnya. Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai 5 milimeter.
5. Grana Padano
Grana
Padano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang di pasteurisasi yang
berasal dari Italia. Keju ini diproduksi dari susu sapi yang diberi makan
jerami. Susu tersebut merupakan campuran dari susu yang diperas di waktu pagi
dan malam pada hari yang sama. Susu tersebut kemudian di skim sebagian sebelum
asam laktat ditambahkan. Susu kemudian dipanaskan dengan suhu 31-33 °C dan
rennet pun ditambahkan. Dadih lalu dipotong tetapi tidak dikeringkan kemudian
dipanaskan dan diaduk lalu dipanaskan lagi pada suhu 53-56 °C. Setelah itu keju
didiamkan selama setengah jam hingga satu jam. Proses pembuatan Grana Padano
sama dengan keju Parmigiano-Reggiano, namun Grana Padano diproduksi sepanjang
tahun sedangkan Parmigiano-Reggiano hanya menggunakan susu dari musim panas.
Karena dibuat dalam kuantitas yang besar maka harga keju Grana Padano lebih
murah dibandingkan dengan Parmigiano-Reggiano. Grana Padano memiliki
bentuk silinder dan sedikit cembung. Keju ini memiliki diameter 14 hingga 18
inci, dengan tinggi 7 sampai 10 inci dan beratnya bervariasi dari 53 hingga 88
pon. Kulitnya berwarna kuning alami dan ketebalannya 4 sampai 8 mm.
6. Ricotta
Ricotta
adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju
lain yang dimasak lagi. Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air
dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino. Air dadih tersebut
dipanaskan dengan suhu 70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu
pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali
lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang dihasilkan ketika air dadih
dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang
berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb". Keju Ricotta segar lalu
disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering,
keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada
umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa jenis
Ricotta ada yang dimatangkan. Keju Ricotta memiliki warna seputih salju
dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi
tidak lengket.
Ricotta
ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas
dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak
terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Banyak dari
keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu
yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari
keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir,
tidak halus dan terlalu basah.
7. Mascarpone
Mascarpone
adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari susu
sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam
jenis keju krim. Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki
tekstur yang sangat lembut dan halus. Mascarpone sering digunakan untuk membuat
hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan
pasta atau risotto. Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan
agar keju ini matang dan siap dikonsumsi. Karena penggunaan krim dan bukan
susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu
75%. Proses pembuatan Mascarpone memiliki kemiripan dengan pembuatan
yoghurt. Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan krim yang mengandung 30%
lemak pada suhu 90 °C. Tidak seperti keju-keju lainnya, Mascarpone tidak
menggunakan rennet dalam pembuatannya tetapi menggunakan asam sitrat seperti
yang terdapat pada jus lemon. Mascarpone kemudian dikeringkan lalu didiamkan
hingga dingin dan menjadi kental. Karena pembuatannya yang tidak menggunakan
rennet maka Mascarpone pada dasarnya tidak dapat disebut sebagai
keju. Keju ini berwarna putih atau kuning dengan tekstur yang sangat
lembut dan kental. Mascarpone dapat ditemukan dijual di pasar swalayan dalam kemasan
bundar. Kandungan lemak yang tinggi membuat keju ini gemuk dan berminyak. Keju
ini memiliki bau susu dan krim yang kuat bila masih sangat segar. Mascarpone
memiliki rasa yang segar dan manis.
8. Edam
Edam
(bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari Belanda yang secara
tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan
parafin berwarna merah. Keju ini dinamai demikian karena pertama kali dibuat di
Edam, Holland Utara. Edam yang berumur setidaknya 17 minggu dibungkus berwarna
hitam, bukan merah atau kuning. Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut,
sedikit asin atau terasa seperti kacang, keju ini juga tidak berbau bila
dibandingkan keju lainnya. Keju ini juga memiliki kandungan lemak jauh lebih
rendah dibandingkan keju tradisional lainnya sebanyak 28 persen dengan
kandungan protein sebanyak 25 persen. Keju Edam yang modern jauh lebih lembut
dibandingkan keju yang lain, seperti Keju Cheddar, karena kandungan lemaknya
yang lebih rendah. Keju Edam memmiliki bentuk bundar dengan diameter 5
inci dan berat sekitar 3 pon. Keju ini memiliki warna kuning keemasan, memiliki
lubang-lubang kecil dan teksturnya padat.
Lapisan
parafin menutupi keju ini untuk melindunginya agar tidak menjadi kering.
Lapisan parafin yang berwarna merah pertama kali digunakan pada abad ke 14.
Keju Edam dengan lapisan parafin merah merupakan keju yang diekspor ke luar
Belanda. Sedangkan keju Edam untuk konsumsi domestik memiliki kulit alami yang
tipis dan berwarna kuning. Hal ini disebabkan karena keju untuk ekspor butuh
perlindungan lebih karena perjalanan yang jauh. Selain itu, warna merah yang
menyala memudahkan orang-orang untuk mengenali keju ini. Lapisan parafin yang
berwarna hitam menandakan bahwa keju tersebut telah melalui proses pematangan
selama paling tidak 17 minggu. Sedangkan lapisan parafin hijau menunjukkan
bahwa keju tersebut ditambahi rempah-rempah atau bawang putih. Beberapa keju
Edam dimatangkan hingga 10 bulan yang membuatnya terasa tajam dan seperti
kacang.
9. Feta
Feta
adalah keju putih asin lembut yang berasal dari Yunani dengan lubang yang kecil
atau tidak ada, sentuhan kompak, potongan kecil dan tidak ada kulit. Feta
biasanya berbentuk potongan besar, dimana potongan itu direndam dalam air
garam. Rasanya tajam dan asin, dengan tingkatan mulai dari ringan ke tajam.
Tingkatan kelembaban tertinggi adalah di 56%. Kandungan lemak terendah dalam
keadaan kering adalah 43%, dan pHnya antara 4.4 sampai 4.6. Feta secara
tradisional dikategorikan menjadi keras dan lembut, Feta yang sudah disimpan
lama akan lebih bau dan berkualitas tinggi. Bagian belakang daripada keju itu
sangat lembut dan hampir dapat dioles (biasanya digunakan di pai) dan dijual
dengan harga yag lebih murah. Jika dipotong, Feta selalu memproduksi jumlah
yang tidak tentu dari trimma, bagian yang hancur, dimana juga digunakan dalam
pai. Trimma tidak bisa dijual dan biasanya diberikan secara gratis sesuai
pesanan. Feta yang berkualitas tinggi biasanya memiliki tekstur yang berkrim
saat dibuat sampel, dan aroma dari susu, mentega, dan yogurt dari biri-biri
betina. Di dalam mulut, terasa bau, sedikit asin, dan sedikit asam, dengan
sedikit rasa pedas seperti lada dan jahe, dan juga sedikit rasa manis.
10.
Gouda
Keju
gouda dibuat dari susu yang telah dikulturkan dan dipanaskan hingga tahu susu
terpisah dari dadih susu. Sebagian dari dadih susunya diambil, dan ditambahkan
air. Proses ini dinamakan "mencuci tahu susu" dan membuat keju yang
dihasilkan lebih manis karena pencucian menghilangkan sebagian asam laktat.
Sekitar sepuluh persen dari campuran itu adalah tahu susu yang telah dipres ke
dalam cetakan bulat untuk beberapa jam. Cetakan ini merupakan hal utama yang
membuat bentuk keju Gouda yang tradisional dan khas. Keju ini kemudian direndam
dalam air garam, menyebabkan lapisan luar keju ini memiliki rasa yang unik dan
lalu dikeringkan selama beberapa hari sebelum dilapisi untuk mencegah kejunya
mengering seluruhnya untuk kemudian diperam. Tergantung pada klasifikasi
umurnya, keju Gouda dapat diperam dari beberapa minggu sampai lebih dari 7
tahun sebelum siap dikonsumsi. Semakin tua, rasa manis karamelnya berkembang
dan kadang terdapat sedikit rasa renyah dari kalsium laktat atau kristal
tirosina yang seperti garam yang terbentuk dalam keju yang lebih tua.
Komentar
Posting Komentar