TERMINOLOGI BEBERAPA SAUS
1. Saus Hollandaise
Saus Hollandaise adalah salah satu
dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus
hollandaise dibuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambahi dengan
jus jeruk dan cuka. Saus ini menjadi kental karena adanya emulsi yang membuat
mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka tercampur dan mengental.
Hollandaise
merupakan bahasa Perancis yang memiliki arti "dari Belanda. Saus ini pada
awalnya dinamakan "Saus Isigny" dari nama sebuah kota di Normandy
yaitu Isigny-sur-mer. Kota tersebut terkenal karena menteganya namun pada
Perang dunia II mentega harus diimpor dari Belanda sebab produksi mentega di
Perancis menurun.Nama saus tersebut pun diubah menjadi saus hollandaise untuk
menunjukkan asal dari mentega yang dibuat untuk saus tersebut.Pierre de La
Varenne, juru masak pribadi Louis XIV, pernah menulis resep dari saus ini dalam
bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis).
2. Saus Bechamel
Saus
Béchamel atau saus putih adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner
klasik Perancis Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux (campuran
dari mentega dan tepung terigu) serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti
garam, lada dan biji pala. Sementara itu, saus béchamel versi klasik dibuat
dari daging sapi muda beserta bumbu-bumbu yang direbus dalam kaldu
bening.Namun, versi klasik dari saus ini sudah jarang dibuat oleh para juru
masak modern.
Saus
béchamel pertama kali dibuat pada 1680 oleh Pierre de la Varenne yang saat itu
merupakan juru masak pribadi dari Louis XIV. Ia kemudian menulis resep dari
saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis).
La Varenne menamakan saus yang diciptakannya sesuai dengan nama temannya yaitu
Marquis Louis de Béchamel
3. Saus Mayonaise
Mayones atau mayonais (mayonnaise)
adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur
ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti
selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau
menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Menurut Oxford English Dictionary,
mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun
1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama
Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756 untuk
merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di
Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk
pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama "sauce
mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal usul kata "mayonnaise",
tetapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa dipercaya
mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of
Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam
oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".
4. Saus Tartar
Saus tartar adalah saus kental
berwarna putih untuk berbagai gorengan makanan laut yang dibuat dari mayones
dan asinan ketimun dalam botol, caper, bawang bombey (atau chives) dan daun
parsli (peterseli) segar. Potongan kecil telur rebus, buah Zaisun dan
horseradish juga sering ditambahkan sesuai selera orang yang membuatnya. Saus
tartar kadang-kadang ditambahkan sedikit cuka agar menjadi lebih segar.krim
tartar (cream of tartar) adalah bahan kimia untuk membuat kue dan tidak ada
hubungannya dengan saus tartar. Nama saus tartar diambil dari nama suku tartar
dari mongolia karena tekstur saus yang tidak mulus.
Saus tartar konon sudah ada sejak zaman napeloum
bonapartai. Pemilik tempat minum minum mencampurkan segala macam bahan ke dalam
saus untuk menyambut prajurit Napoleon yang datang ke tempatnya. Saus penemuan
baru tersebut kabarnya disukai para prajurit dan menjadi populer di mana-mana.
5. Saus Tomat
Saus tomat yang pertama dimuat dalam
buku masak di Amerika yang berjudul Sugar House Book pada tahun 1801. Saus
tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar House Book rasanya sangat asin,
karena perlu garam seberat 1 pound (453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat
menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep "ketchup" muncul dalam
buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19 bernama
Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson.
Saus
tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika
yang makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan
petani tomat untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks (Jonas Yerkes)
konon merupakan orang pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di
Amerika Serikat. Saus tomat buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara
nasional pada tahun 1837. Jejak Jonas Yerks banyak diikuti perusahaan lain
seperti F. & J. Heinz yang memulai produksi saus tomat pada tahun 1876.
Saus
tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan mengenai pemakaian
bahan pengawet sodium benzoat. Harvey W. Wiley, dari Food and Drug
Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap kesehatan. Henry J.
Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan resep baru saus tomat tanpa
bahan pengawet.
6. Saus Tiram
Saus tiram adalah saus kental
berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar
tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin.Saus tiram berkualitas tinggi dibua
dari t tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium
glutamate (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih
mengandung potongan kecil daging tiram.
Masyarakat provinsi Guangdong di Tiongkok
mempunyai tradisi membuat tiram kering (蠔豉 háochǐ) dari tiram yang dijemur setelah direbus dengan air
garam.Pada tahun 1888, pengusaha bernama Lee Kam Sheung dari desa Nam Shui di
provinsi Guangdong membuat saus dari air rebusan untuk membuat tiram kering
yang dikentalkan dengan tambahan gula dan bahan lain. Pabrik saus milik Lee Kam
Sheung di desa Nam Shui terbakar pada tahun 1902, sehingga pabrik dan pusat
penjualan saus tiram dipindahkan ke Makao yang menjadi cikal bakal perusahaan
Lee Kum Kee. Pada tahun 1932, perusahaan Lee Kum Kee mendirikan perwakilan di
Hong Kong dan merek dagang Lee Kum Kee menjadi semakin terkenal di seluruh
dunia hingga sekarang.
7. Saus Tabasco
Tabasco adalah merek dagang untuk
berbagai jenis saus cabai yang dibuat dari cuka, cabai jenis Capsicum
frutescens var. tabasco, dan garam. Sebelum dibotolkan, saus ini disimpan
selama 3 tahun di dalam tong yang dibuat dari kayu ek putih. Dengan demikian
saus ini memperoleh rasa dan aromanya yang unik. Saus ini rasanya pedas sedikit
asam, dan populer di banyak negara di dunia. Saus ini diproduksi di Amerika
Serikat, tetapi namanya berasal dari nama negara bagian Tabasco di Meksiko.
Sejarah saus tabasco dimulai tahun
1840 ketika Edmund McIlhenny pindah ke Louisiana. Lahir tahun 1815 di
Hagerstown, Maryland, McIlhenny bekerja sebagai seorang nasabah. Setelah jatuh
bangkrut akibat Perang Saudara Amerika Serikat, ia mulai menjual saus pedas
yang mungkin inspirasinya didapat dari saus serupa yang dijual pengusaha New
Orleans bernama Maunsel White.
McIlhenny pertama kali menanam cabai
tabasco untuk saus produksinya pada tahun 1868. Cabai tersebut ditanamnya di
Avery Island, Louisiana. Setelah panen, hasilnya dibuat saus dan pertama kali
dipasarkannya pada tahun 1869 .Pada tahun 1870, McIlhenny mendapat surat paten
untuk saus cabai penemuannya. Saus penemuannya dikemas dalam botol yang
tutupnya dibuat dari gabus. Logo segi empat yang digunakannya pada waktu itu
terlihat hampir serupa dengan logo yang sekarang.
Saus
tabasco pertama kali dipasarkannya di kota-kota di daerah selatan Amerika
Serikat, terutama di New Orleans. Pada pertengahan dekade 1870-an, sausnya
sudah dipasarkan di sebagian besar kota-kota besar di Amerika Serikat. Walaupun
masih dalam jumlah terbatas, saus tabasco bahkan sudah diekspor ke Eropa dan
sejumlah negara lain.
McIlhenny
meninggal dunia pada tahun 1890, tetapi dirinya tidak menganggap saus tabasco
sebagai pencapaian terbesar dalam hidupnya. Pada masa tuanya, McIlhenny
menuliskan hal-hal yang menurutnya akan dikenang orang bila dirinya sudah
meninggal dunia, dan saus tabasco tidak dimasukkannya dalam daftar tersebut.
Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Saus_Tabasco
8. Saus XO
Saus XO adalah saus penyedap masakan
untuk masakan Kantonisyang diciptakan di Hong Kong sekitar tahun 1980-an. Saus
ini antara lain dibuat dari kapis kering, ikan kering, udang kering, dan ham
(ham jinhua) yang dirajang halus, dan dimasak dengan minyak goreng serta bumbu
bawang putih, bawang bombay, jahe, dan cabai.
Pada awalnya, resep saus XO merupakan
rahasia dapur rumah makan hidangan laut di Hong Kong, namun sekarang tersedia
dalam kemasan botol. Resep dan cara pembuatan saus XO sering dirahasiakan.
Rumah makan di Hong Kong sering menjual saus XO hasil racikan sendiri dalam
kemasan botol. Saus ini dipakai sebagai penyedap untuk berbagai jenis masakan
tumis, mi, bubur, dim sum. Selain itu, saus XO juga dihidangkan di piring kecil
sebagai teman minum, sebagai hidangan pembuka, atau sebagai penyedap makanan
lain seperti halnya sambal.
Pada tahun 1980-an, juru masak di
Hong Kong sering memasukkan unsur-unsur masakan Barat. Menurut artikel New York
Times, rumah makan spesialis hidangan sirip ikan hiu, Sun Tung Lok yang
dikelola keluarga Yuen sebagai pembuat saus XO yang pertama. Setelah itu, rumah
makan hidangan laut di Kowloon bernama Fook Lam Moon mengikutinya. Mereka mulai
membotolkan dan menjual saus racikan dapur restoran. Kisah lain mengatakan
rumah makan hidangan laut East Ocean dan Tsui Hang Village sebagai pencipta
saus XO.
Nama saus XO diambil dari minuman
konyak jenis X.O. (extra old). Konyak X.O. populer di Hong Kong, dan merupakan
barang mewah bagi penduduk Hong Kong. Istilah "XO" lalu sering
digunakan di Hong Kong untuk menunjukkan produk berkualitas baik. Saus ini
menggunakan nama XO agar terkesan mewah, dan kemasannya juga banyak meniru
kemasan konyak XO. Di antara produsen saus XO yang terkenal adalah Lee Kum Kee
yang mulai menjual saus XO sejak tahun 1992.
9. Saus Allamande
Saus allemande adalah saus dalam
masakan prancis yang didasarkan pada velout berwarna terang (biasanya daging
sapi muda; velg ayam dan kerang juga bisa digunakan), namun ditebal dengan
kuning telur dan krim tebal, dan dibumbui dengan jus melon. Velouté adalah satu
dari empat saus induk masakan Prancis klasik seperti yang didefinisikan oleh
Antoine carame dalam The Art of French Cooking di abad ke-19.
Escoffer menyempurnakan saus
allemande ( saus Jerman ) di awal abad ke-20. Pada saat pecahnyaperang dunia
satu , ia berhasil menyelamatkan sausnya dengan mengganti namanya menjadi saus
pirang . Saus ini umumnya dikenal saat ini sebagai saus parisienne . Paling
baik digunakan dengan telur, ikan rebus, unggas,hour d’oeuvres panas, dan
piring gratine yang diatapi lapisan remah roti.
10. Saus Bolonaise
Saus bolognese memang lekat
hubungannya dengan spaghetti saus jenis ini menmang jauh lebi popular dari saus
spagethy lainnya . Kepopulerannya membuat resep saus sajian Italia ini
mengalami perubahan. Hampir semuanya menyesuaikan dengan lidah penikmatnya. Tak
heran jika para koki di Italia sangat cemas dengan keberadaan cita rasa
autentik dari saus bolognese. Meski mereka menggunakan pure tomat sebagai bahan
utama, sebagian orang mengganti daging sapi dengan ayam atau kalkun.
Saus bolognese sendiri telah
diproduksi secara masal sejak tahun 1982 di Bologna, Italia. Penasaran dengan
rasa asli bolognese? Ini adalah bocoran resep saus bolognese yang diberikan
langsung oleh koki Italia, seperti dilansir Telegraph
Komentar
Posting Komentar